如果你在烘焙的路上越走越遠，就會發(fā)現(xiàn),，度過了期,，前面的道路開始要慢慢爬坡了，而能支持你不斷探究險峰美景的,，除了不斷的練習,，剩下的就是好好學習理論知識了。而我們開設理論課的目的,，就是帶領大家去學習更多的基礎知識,，幫助大家在，不管是愛好的路上,，還是私房的船上,，都能不斷，收獲更多,！我們就先來聊一聊配方中的—鹽,，以及鹽在烘焙中的作用。那么問題來了為什么鹽是不可缺少的,？我們有必要來重新認識下鹽,。鹽，有效組分主要是氯化鈉,，是一種由鈉離子和氯離子的結晶,，在飲食中提供風味上的，但是在烘焙面團中起到的作用卻是更多,。

　　多數(shù)用于中式點心的饅頭,、包子、水餃以及部分西餅中,，如派皮等,，全麥面粉——小麥粉中包含其外層的麩皮,，用來制卝作全麥面包和小西餅等使用，玉米淀粉——又叫玉米粉,、粉,，溶水后通卝過加熱可產生膠凝特性，多數(shù)用餡料中,，還可在蛋糕的配方中加入可適當份量,，降低面粉的筋度等，黃油——英文名為butter,。它是從牛奶中提煉出來的油脂,，擁有天然的乳香味，所以,，也稱做牛油或奶油,，黃油中脂肪的含量占了87%左右，而剩下約13%的成分為蛋白質,、礦物質,、水及乳糖等，黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅卝硬的固體,。而在室溫(25度左右),。會比較軟化。即用按卝壓可出現(xiàn)印記,。

（1）鹽可以提升風味,。無鹽的面包風味是很平淡的，適量的鹽有助于風味的提升,，不管是在面包還是在蛋糕中,。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅味道（咸味）,，尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣,。鹽可以為發(fā)酵良好的面團提供明顯的風味提升，但是如果本身面團的發(fā)酵不理想,，加再多的鹽也是無濟于事的,。

（2）鹽可以加強面筋。有些朋友制作面團時,，會感覺面團發(fā)粘，不容易操作,，除了要檢查面粉筋度,，揉制手法，水分含量這些指標之外,，如果你忘了加鹽,，也有可能會出現(xiàn)這樣的問題,。鹽可以起到緊實面團筋度，增強面團彈性的作用,，同時,，緊實的面團筋度會鎖住更多的由酵母產生的二氧化碳，達到立體蓬松的效果,。

（3）鹽可以控制發(fā)酵的速度,，同時可以抑制雜菌生長。大家剛接觸烘焙時,，經常會被人叮囑,，鹽不要和酵母一起，鹽會殺死酵母等等,，那既然制作面包時希望酵母好好生長,，為什么又要加鹽來控制酵母的生長呢？鹽又是怎么控制發(fā)酵速度的呢,？首先,，如果面團中不加鹽的話（比如剛才的法棍面團里面只有面粉，水,，酵母）,，酵母的生長速度會非常快,，在得不到控制時,，容易產生酸性物質從而影響面團的口感。那鹽又是如何控制的呢,？酵母的細胞壁是半滲透性的,，并通過滲透來吸收氧氣和營養(yǎng)物質，而水是酵母活動的重要載體,。鹽的特性是有很強的吸濕性,，在適量鹽的存在下，酵母通過滲透釋放了一些水分,，被鹽吸收,，由此減慢了酵母的發(fā)酵和繁衍。但是在發(fā)酵的,，鹽只是其中一個影響因子,，酵母種類，環(huán)境溫度,，糖分等都是控制的方法,。

（4）鹽間接有助于面包表皮的顏色。這是由于其延緩發(fā)酵的結果,。淀粉由酶轉化為單糖,，而這些單糖會在發(fā)酵中被酵母作為養(yǎng)料消耗,，由于鹽減緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙時發(fā)生著色反應,，從而起到提升面包表面色澤的作用,，尤其對法棍等不額外添加糖分的面包，在沒有鹽時,，烤好的面包表面蒼白,，沒什么光澤。

（5）鹽有助于保持顏色和面粉的味道,。面粉中含有的類胡蘿卜素可以為面粉提供天然的奶油色和麥香風味,，而在攪拌中的氧化會破壞這些類胡蘿卜素，鹽對于面團氧化有著作用,，從而對類胡蘿卜素的保存有著積極的影響,。而基于這個原因的考慮，在混合之初就加入鹽效果會比,。在制作面包的生面團中,，鹽的添加量為1.5-2%之間比較適宜，對于大多數(shù)人而言,，鹽的添加量超過2.2%時,，能讓人感覺到明顯的令人不舒服的咸味了。而在夏季,，適當?shù)亩嗉右稽c鹽的效果會比較理想,，有助于殺菌，保持面團發(fā)酵的穩(wěn)定,。

　　泡打粉 ——又稱發(fā)酵粉,、發(fā)粉或速發(fā)粉?；瘜W膨卝大劑的其中一種,，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中,，泡打粉中性的,。因此，它是不能任意替換小蘇打的,。吉利丁——又稱或魚膠,，從英文名Gelatine譯音而來，粉狀叫魚膠粉,，它是由動物骨膠提煉而來,，具有凝結作用。遇熱溶化，粉狀和片狀有不同的形態(tài),，片狀的呈半透卝明黃褐色。需要提前用冰一些的水浸泡5分鐘后使用,，這樣可使其吸足水分更容易與其他液卝體混合,。并能有效的去除它的腥味，使用時將泡軟的吉利丁片放入溫熱（一般65度左右）的液卝體,，攪拌一會即可溶化,，放涼后濃卝稠甚至凝固，如需要讓其變卝軟可再加熱即可,。

　　表面著色后,。將其冷卻至100度并保持在120度，如果溫度不能單獨調節(jié),?？梢栽?30度烘烤10分鐘，然后冷卻到150℃50-60分鐘,，烘烤半小時后,，在烤盤中加入一杯冷水，以防止蛋糕表面開裂,。關于縮部,，因為淡奶酪蛋糕含有較少的面粉，含有大量的蛋白質,，不能像颶風蛋糕一樣扣,。并且含水量高，所以腰部有輕微的正?，F(xiàn)象,。模具越大，收縮就越容易,。如果你是嚴重腰圍,，考慮蛋白質是否喂飽，建議八種分布是濕發(fā)泡程度,。如果太多,，它會太輕而且會失去粘度。很難與奶酪糊完好混合,，并且在烘烤時蛋糕會很容易破碎,，關于分層?；旌系包S奶酪醬本身很薄,，如果它立即與蛋白質混合。drjcdxp

　　務必使用干燥，不粘的測量工具,， 2當稱量粉末成分如面粉和可可粉時,。好用勺子舀入量杯中。并用刀子將每個勺子弄平,。紅糖是您需要直接倒入量杯的成分,， 3使用干凈的量杯分離水，牛奶,，蜂蜜和其他液體成分,，每次使用量杯后，好在上噴灑一層食用油和烹飪噴霧,。然后稱量其他成分,， 4制作蛋糕或松餅時，如果鍋沒有裝滿,，可以將水放入空的松餅杯中,，水可以使蛋糕烘烤并更均勻地膨脹， 5烘烤尼,，營養(yǎng)棒和餅干時,。好使用不粘烤盤或在鋁箔上噴一層烹飪噴霧。當你拿出它時,，這會容易得多,， 6使用烹飪噴霧時。應將烤盤交給水槽,，以免多余的烹飪噴霧流入水槽而不會弄臟地板,。海寧面包培訓一烘焙培訓一西點培訓哪家好2020熱招