2020南昌包子的培訓(xùn)班口味獨特技術(shù)正宗

在2013年香飄萬家小吃培訓(xùn)在本行業(yè)已經(jīng)小有名氣,；學(xué)校搬到南昌,。憑學(xué)校"口味至上"的原則，真正扶植百姓創(chuàng)業(yè),；包吃包住,、包教包會；慕名而來的學(xué)員更是逐漸增多,，學(xué)校也了進一步的發(fā)展,；現(xiàn)如今"香飄萬家"已由早期的一間家庭式小吃店發(fā)展成的連鎖式小吃培訓(xùn)學(xué)校，目前主要培訓(xùn)項目品種小吃培訓(xùn),，包子培訓(xùn),，早餐培訓(xùn)，燒烤培訓(xùn),。pwjzcpx1808

　　白糖10克,。味精15克和清水（沒過表面）腌制1小時,，香烤鴨下巴腌制法，1鴨下巴500克洗凈,。用毛巾吸干表面水分,，2將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入腌料（湖南辣醬50克,。孜然辣油30克,，干辣椒15克，味精,、雞精,、八角、小茴香,、孜然5克,。黃酒60克，辣椒油,、香葉各10克）腌制3小時,。臭鱖魚腌制法，取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,，片下魚肉,，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克,。洗凈魚肉后用干布吸干水分,。加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,。放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊,，用大石頭壓住，將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里,，讓魚肉自然存放5-6天,。

鹵菜屬五香味型中大宗的一類,它具有粑、軟,、味美濃香,、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,，存放時間長,、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,，而鹵水有紅鹵和白鹵二種,，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,，適于鹵制淺色的原料,。白鹵中則不加糖色,，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉),。

　　小米椒30克,，料酒10克，色拉油20克,，蒸魚豉油10克,，豆豉15克，1,、魚頭粗加工,。清理干凈，2,、醬辣椒與小米椒切成米,，洗干凈。將水晾干,。用油炒香,。3、將調(diào)料蓋在魚頭上,，使之入味,。上蒸鍋十分鐘，4,、出鍋,。淋上熱油，即可,，豆腐南瓜上（如圖）淋上芡汁，油炸花椒葉 ,，主料 新鮮花椒葉100克,，配料 面粉200克，生粉100克,，泡打粉10克,，吉士粉5克。雞蛋1個,，調(diào)料 鹽10克,，雞精，花椒粉5克,、油1500克,，1、將以上配料和調(diào)料（油除外）加水調(diào)成糊,，2,、燒熱鍋,，鍋內(nèi)加入食用油加熱到七成熟。3,、把花椒葉放入糊中,。

2、鹵料配方

鹵香調(diào)料1包,、老姜100克,、大蔥150克、紹酒100克,、精鹽適量,，熟菜油20克，冰糖250克,，清水5000克,。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量,，可按比例適當(dāng)增減用量,。

　　清洗干凈。2,、螺螄500克用清水靜養(yǎng)后,。揀去雜質(zhì)、異物,，去尾部臟東西洗凈,。飛水，3,、昂刺魚4條（重約200克）處理干凈,，加鹽、味精各3克,。蔥段,、姜片各5克腌入味。4,、白蝦300克焯水,。控干水份,；黃鱔2條宰殺洗凈,，切成段，爐頭炒鍋燒熱,，入大豆油,、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克,，香蔥段20克煸香,，放入魚頭、昂刺魚,、黃鱔,，入黃酒30克、廚邦蠔油35克,、白糖50克,，廚邦雞粉、味精各8克,。鹽,、粉各3克，添入清水2千克,，轉(zhuǎn)小火燒約20分鐘,，放入螺螄、白蝦中火燒約2—3分鐘,，淋芝麻油5克,，上面撒蒜苗段30克、香菜20克,。

3,、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色,。2),、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜,、蔥把子,、鹽、冰糖,、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋,，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用,。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,，煮成的鹵水可以連續(xù)使用,，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油,，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

　　1,、將鯽魚去鱗,、內(nèi)臟。頭,、尾留用,。魚身從腹部開刀片開，去中骨,。切成長5厘米,、寬2厘米、厚1厘米的條,，用A料腌漬5分鐘,，拍干淀粉、吉士粉,，下五成熱的油中小火炸8分鐘至外酥里嫩,，2、魚頭,、魚尾分別拍粉,。入五成熱的油中小火炸5分鐘定型，擺入盤兩端,，3,、熟玉米餅入五成熱的油中。中火炸2分鐘,，撈出擺盤兩邊,。4、面包糠,、蒜蓉,、辣椒面入六成熱油中，中火炸3分鐘至香脆,?？赜桶鑴蚣闯山鹕常?,、鍋留底油10克,，放入金沙、魚肉撒入青紅椒粒,，翻勻出鍋裝盤即可,。干蒜鴨脯肉,。原料 帶皮的大蒜瓣300克，鴨脯肉2塊（約200克）,，調(diào)料 A料（排骨醬,、海鮮醬各5克。

4),、下一次鹵制時,，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮,，如香料袋已翻煮多次,，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量,。

4,、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,，再入鹵鍋鹵制入味軟熟,。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量,。

2),、鮮味的原料(豬肉、雞,、鴨)好能與異味重的原料(牛,、羊、肉,、腸,、肚等)分別使用鹵水，以鹵制品的質(zhì)量,。3),、鹵豆制品的鹵水好是一次性使用，不要回用,。4),、常檢查鹵水咸度、色澤,、香味及鹵水量,，并隨時添補或更換，鹵水質(zhì)量,。

5,、鹵水的保管、鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),，清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂,，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,，如不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存,。

　　松肉粉,。糖3錢，味精25錢,。雞粉3分,。糯米粉2錢。定面1錢,。蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2,，二曲酒3分1），牛仔骨（10斤計）,，什菜水4斤,，（蒜，紅椒,，紅蘿卜,。紅蔥頭，元茜,，洋蔥,，西芹，香芹）美極1兩,，黑椒粉1兩,，龜甲萬醬油2兩。味精8錢,。雞粉4錢,，食粉5錢，松肉粉3錢,?；?錢，生粉3兩,，急汁1錢,。牛肉（1斤計），食粉8分,，魚露1錢,，生抽1錢，糖1錢,，味精12錢,，枧水3分,，蒜香肉（1斤計），鹽6分,，糯米粉2粉,，魚膠（1斤計），素,，特麗素各1分,，鹽12錢。粉1分,，鸚栗粉3錢,。麻油，花生油各1錢,，適當(dāng)加點雞汁,。

小吃品種繁多，制作精巧,，大多數(shù)名小吃都地方,。這些品種多選用當(dāng)?shù)氐脑希m應(yīng)了民間的飲食風(fēng)俗和大眾口味的嗜好,，與各大菜系的風(fēng)味也有直接的聯(lián)系,。所以“南米北面，北咸南甜,，川辣粵鮮”等在小吃中都有體現(xiàn),。自以來，依靠的技術(shù)配方作基礎(chǔ),，在正宗的傳統(tǒng)口味上加以改進,，使其更完善，更美味更宜操作,，以其獨特的秘方,、精湛的制作工藝、色澤美觀,、味美可口,、營養(yǎng)豐富,香氣撲鼻而享有盛譽。

　　1,、一定要選小麻鴨,，其肉質(zhì)較瘦，沒有太多肥油,，很容易炒成干香不柴的口感,；若選用肉質(zhì)肥厚的土鴨，則越炒越出油,，無法達到理想的口感,，2,、炒制需用小火，油溫不要太高,。慢炒40-50分鐘,。將肉里的水分充分煸炸而出，3,、蒸制時間要長一些，使油中的香辣味慢慢沁入鴨肉中,，并同時將煸干的鴨肉制酥回軟,，以免出現(xiàn)咬不動、嚼不爛的情況,，錦河鴨,。土。這道菜將鴨肚中釀入了我們的餡料糯米,、臘肉,、香菇、蝦皮,。糯香味十足,，后又用荷葉包裹麻鴨進行鹵制，使成品中帶有荷葉淡淡的清香,，土原料,。老麻鴨1只（約1千克），A料（糯米,、廣式臘肉丁各100克,。